Werners Rezepte

Kochbuch

Ragù alla bolognese

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Das, was wir als "Spaghetti mit Bolognesesoße" kennen heißt in Italien offiziell "Tagliatelle al ragù bolognese". Oder die Sauce allein "Ragù alla bolognese".

Wichtig ist, dass es keine Sauce ("salsa") sondern ein Ragù ist. Diese sind viel dicker und schwerer als Saucen.

Die Italiener pflegen eine sehr strenge Kultur, welche Sorte Pasta man zu welcher Sauce isst. Spaghetti sind für ein solches Ragù viel zu dünn, die passen eher zu "aglio e olio". Traditionell wird es mit Bandnudeln, also Tagliatelle gegessen.

Mir ist das zu viel Pasta. Deswegen nehme ich den Mittelweg und nehme Linguine oder Bavette. Die sind stabiler als Spaghetti aber nicht so dick wie Bandnudeln.

Zutatenliste

Für 2-3 Personen braucht man:

  • 500 g Gehacktes halb und halb
  • 1 Paket/Dose passierte Tomaten (400ml)
  • 1-2 EL Tomatenmark
  • 1 Stange Sellerie
  • 1 Möhre
  • 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1/8 l Rotwein
  • 1/8 l Milch
  • Salz und Pfeffer
  • 1 Lorbeerblatt
  • Parmesankäse zum Servieren
  • etwas Olivenöl und Butter
  • optional: (siehe Notizen)
  • 1-2 Zehen Knoblauch
  • 1 Brühwürfel (Tipp einer alten, italienischen Mama)
  • 1 alter, trockener Kanten Parmesan

Zubereitung

Vorbereitung:

Den Sellerie waschen, die Möhre putzen und die Zwiebel schälen. Dann alles in Stücke schneiden und in einem Mixer aufmixen, so dass es gerade noch stückig und nicht breiig wird. Ich habe für meinen Zauberstab so eine Dose mit einem Schlagmesser. Darin kann man das prima machen. 20-30 Sekunden mixen sind perfekt.

Optional den Knofi schälen und fein hacken.

Zubereitung:

Man läßt eine Pfanne nicht zu heiß werden und gibt einen guten Schluck Olivenöl und ein Stück Butter hinein. Darin wird das Gehacktes angebraten. Erst am Stück, dann in Viertel geteilt, dann die Viertel weiter teilen, etc. und dabei schön braten, nicht kochen. Am Ende ist das Gehacktes schön krümelig zerstoßen und angebraten.

Man schiebt das Gehacktes nun an den Rand und schafft in der Mitte einen freien Platz. Dort hinein kommt das Soffritto (Sellerie, Möhre, Zwiebel) und wird unter leichtem Rühren angeschwitzt, bis es ein schönes Aroma ergibt.

Dann gibt man auf das Soffritto das Tomatenmark und röstet dieses unter leichtem Rühren an.

Nun alles in der Pfanne schön vermischen und mit ein bisschen Rotwein ablöschen. So lange Rühren, bis der Wein komplett verdunstet ist.

Nun kommt die passierte Tomate hinzu. Alles schön verrühren, das Lorbeerblatt und einen Schluck Milch zugeben. Jetzt kann optional auch der Brühwürfel, der Parmesan-Kanten und der Knofi zugefügt werden.

Noch nicht salzen. Das Ragù ändert etwa alle halbe Stunde komplett seinen Charakter.

Das Ganze sollte nun gaaaaanz leise köcheln. Eine Stunde ist Pflicht. Alles andere darüber ist gut. Eine alte, italienische Tradition sagt, dass man das Ragù vor der Sonntagsmesse aufsetzen soll und ruhig während der ganzen Messe vor sich hinköcheln lassen sollte.

Jetzt wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Meistens ist das schon gar nicht mehr nötig.

 

Derweil wird die Pasta gekocht.

Klassisch gibt man nicht das Ragù auf die Pasta, sondern gibt die Pasta mit dem Ragù in eine Pfanne und vermischt alles gut.

Serviert wird dann mit reichlich frisch geriebenem Parmesan.

 

Notizen

Ich habe in einem Kochforum viel mit einer italienischen Mama gechattet. Sie meinte, dass ein Ragù alla Bolognese nur gelingen kann, wenn man einen Maggi Brühwürfel mit hinzu gibt. Das sind diese kleinen würfelförmigen, die es stangenförmig aufgereiht zu kaufen gibt und offiziell wohl "Fleischbrühe" heißen.

Das Ragù mit Oregano, Rosmarien, etc. tot zu würzen ist ebenfalls eine deutsche Unsitte. Neben Salz, Pfeffer und Lorbeer ist optional ein bisschen Knofi erlaubt.

Wenn sich jemand fragt, was Sellerie, Möhre und Zwiebel in dem Ragù zu suchen haben? Diese 3 Zutaten fein gehackt nennen sich Soffritto und sind die Basis vieler Pastasaucen.

Ähnliche kulinarische Dreifaltigkeiten gibt es z.B. in der kreolischen Küche. Da sind es dann aber Sellerie, grüner Paprika und Zwiebel.

Von meinem Parmesan, den ich generell nur im Stück kaufe und selbst raspele, hebe ich immer den letzten Zentimeter auf und lagere ihn im Kühlschrank. Wenn man so ein getrocknetes Stück Parmesan in der Sauce mitkochen lässt, gibt es ein unbeschreibliches Aroma an die Sauce ab.