Brühe kochen und Fleisch garen:
In einem großen Topf reichlich Wasser füllen und leicht salzen.
Das Fleisch zusammen mit ein paar Lorbeerblättern, ein paar Wocholderbeeren, 1-2 Nelken und der grob zerteilten Zwiebel geben und langsam zum Kochen bringen. Nachdem es einmal aufgekocht ist, ganz leise für ca. 30 Minuten köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist. Ggf. abschäumen.
Das Fleisch herausnehmen, beiseite stellen und abkühlen lassen.
Die Brühe durch ein Sieb geben und auffangen.
Mehlschwitze zubereiten:
In einem mittleren Topf ca. 60g Butter auslassen. Dann mit einem Schneebesen die gleiche Menge Weizenmehl einrühren. Wenn sich alles verbunden hat, nach und nach die Brühe zugeben und mit dem Schneebesen kräftig verrühren. Soviel Brühe zugeben, bis sich die Konsistenz einer Cremesuppe einstellt.
Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcester Sauce.
Alles zusammenfügen:
Das abgekühlte Fleisch aus der Brühe in kleine Stücke zerrupfen. Die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden.
Alles in die Mehlschwitze geben und noch einmal gut durchwärmen.
Optional die Kapern und das zerdrückte Sardellenfilet zugeben.
Noch einmal abschmecken mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Worcestersauce.
Kleine ofenfeste Formen (oder Prinzesspasteten) mit dem Ragu füllen, ein bisschen geriebenen Käse oben drauf geben und bei ca. 160°C alles schön überbacken.
Serviert wird mit Brot und zum persönlichen Nachwürzen noch mehr Worcestersauce.
